Siz hala ekmeği dışardan mı alıyorsunuz? (2)

Tr724 HABER MERKEZİ

Geçen hafta nasıl ekşi maya yapabileceğimizi anlatmıştık.

(Siz hala ekmeği dışardan mı alıyorsunuz?)

Bir hafta doldu. Ya, resimdeki gibi bir ekşi mayanız olmuştur ki tebrik ederiz. Bu mayayı artık yıllarca kullanabilirsiniz. Eskidikçe güçlenecek ve daha iyi ekmek mayası haline gelecektir. Kabarcıklar daha küçük olabilir. Ekşi mayanız resimdeki şekle gelmediyse suyunuzda klor benzeri bir şeyler vardır. Bakteri üretimini engellemiştir.

Ama denemeye devam edin. Veya sıfırdan başlayın. İlk günler hayat emaresi görünmese de bazı unlar gecikerek mayalaşır. 4. 5. günden sonra da canlanabilir. Sağdaki kavanoz 4. Gün.

Youtube’ta yüzlerce ekşi maya üretimi videosu var. Yararlanabilirirsiniz.

MAYANIZ BAŞARILI OLDUYSA…

Mayanın ideal kullanımı 10. Günden sonra başlar. Ekşi mayanız yukarıdaki hali aldıysa ekmek yapımına geçebiliriz.

ANA PRENSİP

Ana prensip: her ekmek yaptığınızda ekşi mayanızın yarısını bir başka kaba boşaltmak.

Ve ana kavanozunuzun üstüne içindeki kadar un ve su ekleyip bir başka zaman kullanmak üzere buzdolabına kaldırmak.

Böylece buzdolabına kaldırdığınız ekşi mayanızda soğuktan dolayı hayat yavaşlayacak, sevgili evcil bakterileriniz bir hafta kadar dayanacak. Eğer dışarda kalırsa oda sıcaklığından dolayı çok çalışırlar, çoğalırlar ve yeni un ve su bulamayınca ölürler.

Ekşi mayanızın bir miktarını deepfreez’de de saklayabalirsiniz. Canlı kalacağı ve çıkarılıp ılık suda bekletildiğinde tekrar hayata döneceğine dair Google’da rivayetler var. Biz denemedik.

ŞİMDİ EKMEK YAPIMINA GEÇELİM:

Geniş bir kaba ayırdığınız ekşi mayanızın (sabahtan olabilir) içine iki tepeleme yemek kaşığı un ve göz kararı onu dengeleyecek su ekliyorsunuz. Üstünü nemli bir bezle kapatıp odanın bir kenarına kaldırıyorsunuz.

8 saat ve 12 saat (Eve döndüğünüzde) sonra mayanız hazır ve canlanmış hale gelir.

ÖLÇÜMLER

Biz size, Youtube fırıncılarının ☺ ortalamasını alarak miktar önereceğiz. Siz profesyonelleştikçe ununuzun kalite ve tipine göre miktarla oynayabilirsiniz.

Matematikteki doğru orantı hesabıyla miktarları azaltıp çoğaltabilirsiniz.

2 YUVARLAK BÜYÜK EKMEK İÇİN…

Mutfak terazinizle;

Geniş bir kap içine: (Cam olması iyi olur. Bakteriler metal sevmez.)

1000 gram un (Bir kilo unun üçte biri veya dörtte bir tam buğday unu olursa daha güzel bir ekmek elde edersiniz.)

575 gram klorsuz su

400 gram sabahtan su ve unla canlandırdığınız ekşi maya

12 gram deniz tuzu

1. Bunları önce bir kaşıkla karıştırın. Sonra aynı kabın içinde veya masanızın üstünde 15 dk. kadar sertçe yoğurun. (Hamur yoğurma makineniz varsa onda yapabilirsiniz.) Kıvamı ıslak kulak memesi kıvamında olacak. Sonradan un eklememeye çalışın. Sonra aynı kabın için koyup üstünü bir naylon poşetle kapatıp yarım saat kenara kaldırın.
2. İlk yarım saatten sonra kenarlarından çekiştirerek kendi üzerine katlayın. Her yanı havayla temas etsin. Bu işlem için 1 dakika kafi. Bu katlama işini yarım saat aralıkla 4 defa yapıyorsunuz. Gittikçe hamurunuz güzelleşecektir. Toplam 2 saat tutuyor.
3. 4.Katlamadan sonra üstünü tekrar poşetle kapatıp buzdolabına kaldırıyorsunuz. Buz dolabında 12 veya 16 saat bekliyor. (24 saat beklerse daha kaliteli ekmek olur.) Hacim iki katına çıkmış olmalı.
4. Masanın üstünü azıcık unlayın. Buz dolabından çıkan hamuru masanın üzerine yavaşça yayın. Sert davranmayın. Mümkün olduğunca yavaşça yayın. Sonra yorgan katlar gibi katlayıp tam ortadan ikiye bölün.
5. İki bekleme kabı ayarlayın

Soldakini (benetton basket bread) 2 milim kalınlığında kar yağmış gibi bolca unlayın. -Ki hamur bekleyince yapışmasın.-

Eğer sağdaki veya benzeri bir kab kullanacaksanız içine büyük bir bez serip onun üstünü bolca unlayın.

6. İkiye böldüğünüz iki hamur parçasını ayrı ayrı yuvarlayın. Elinizle altıntan döndürerek, çevirerek yüzeyini iyice gerdirin. Yüzeyi gergin iki top olarak kablara yerleştirin. Üstünü poşetle örtüp kenara kaldırın. En az 2 saat oda sıcaklığında kenarda bekletin.

7. Fırınınızı son sıcaklıkta açın. Fırının en altına bir metal veya porselen kabta su bırakın. Fırının nemlenmesi çok çok önemli. Kapağını da kapatarak boş tencerenizi yerleştirin. 15 dakika tencere ısınmalı.

(Ekmek için ideal tencere döküm tenceredir. Sıcaklığını uzun süre muhafaza edip eşit şekilde yayar. Çapı 25 cm, yüksekliği 12 cm.)

EN KRİTİK KISIM

8. Isınmış tencerenizi çıkarın. Kapağını kenara koyun. Hamur topunuzu yavaşça tencerenin içine kubbe kısmı üste gelecek şekilde yerleştirin. Hamur kaba yapışmış ise önce elinize yerleştirin sonra tencereye ortalayarak yavaçşa koyun.

(Dikkat! Elinizi, kolunuzu yakmayın.)

9. Bir jiletle veya keskin bir bıçakla üzerine dört yandan çizik atın. Çizik, ekmeğin kabarıp açılacağı yeri belirler. Yoksa kafasına göre şişer tuhaf geometrik şekiller çıkabilir.

Ve tencerenin kapağını kapatmadan koyduğunuz hamurun üstüne su sıkın. Biraz ıslansın. Tencerenin kapağını kapatıp ekmeği böylece pişmeye bırakın.

10. Alarmınızı 25 dakikaya kurun. Vakit dolduğunda fırını açıp tencerenin kapağını alın. Ekmeğin 10 dakika daha kapaksız pişmesi gerekir. (Kapak sıcak olduğundan ortalığa bırakmayın. Birileri elini yakar!) Fırının içine az daha su püskürtüp kapasız olarak pişirmeye devam edin. Alarm kurmayı ihmal etmeyin!

(Bu kadar kızarması için az daha bekletebilirsiniz. Daha iyi pişmiş olur.)

Vakit dolduğunda ekmeğiniz resimlerdeki hale geldiyse çıkarıp, diğer hamurunuzu tencereye kapaklı olarak yerleştirebilirsiniz. 2. Ekmek için de aynı işlemler devam.

Artık içinde koruyucu kimyasallar olmayan, kaynağı belirsiz mayalar katılmamış, probiyotik içeriği yüksek, sindirim ve boşaltım sistemine faydalı doğal ekmeğiniz hazır…

Pişen ekmeği 1,5 saatten önce kesmeyin. Hamur olabilir. 8 saat üstü bezle kaplı bekleyebilir.

Sonrasında dilimleyip poşetleyip deepfreeze koyabilirsiniz.

Biraz müşkilatlı görünebilir. Ama iki defa ekmek yapsanız işi otomatiğe bağlarsınız vaktinizi de almaz.

Ev nüfusu fazla ise orantıları koruyarak bir defada daha fazla ekmek yapabilirsiniz.

Afiyet olsun.

Birkaç görüntülü link:

https://www.ilovecooking.ie/features/sourdough-bread-masterclass-with-patrick-ryan/

https://www.youtube.com/watch?v=cVwtxEDgBZA&list=

https://www.youtube.com/watch?v=HlJEjW-QSnQ

https://www.youtube.com/watch?v=2FVfJTGpXnU&index=

Bu da Türkçe anlatım:

http://www.mutfakoloji.com/2015/04/09/eksi-maya-ekmek-yapimi-giris/

http://www.mutfakoloji.com/2015/04/21/eksi-maya-ekmek-yapimi/